Кто делает экспертизу мяса

Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства на рынках.


на тушки птицы, подлежащие про­мышленной переработке (ПП), ставят в области спины электроклеймо «П». Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов и мулов, прошедшее ветсанэкспертизу в полном объеме, клей­мят большим овальным клеймом, а ря­дом с ним ставят дополнительный штамп (например, «Медвежатина», «Оленина» и т. д.). На жир-сырец убойных животных клеймо не ставят, а наклеивают этикет­ку с оттиском ветеринарного клейма. Если мясо и субпродукты получены в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-экспертных исследований, то их клеймят пря­моугольным клеймом «Предварительный осмотр».

Они должны быть направлены в какое-либо государственное ветеринар­ное учреждение или организацию для проведения ветеринарно-санитарной эк­спертизы в полном объеме. На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, наносят только ветери­нарный штамп, обозначающий способ обезвреживания или диагноз (например, «Проварка», «Туберкулез» и т.
д.)

Россельхознадзор / Нормативные документы

  • Глава I.
  • Глава II.
  • Статья 1.
  • Глава XI.
  • Глава V.
  • Глава VIII.
  • Глава VII.
  • Глава IX.
  • Глава VI.
  • Глава III.
  • Приложение 2.
  • Глава IV.
  • Глава X.
  • Приложение 1.

УтвержденыГлавным управлением ветеринарииМинистерства сельского хозяйства СССР27 декабря 1983 года Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

Внесены изменения и дополнения от 17 июня 1988 г. Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

1.1. К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов)

Экспертиза мяса

структура мускульной ткани («зернистость» — диаметр волокон мяса, «мраморность» — наличие внутримускульных жировых прослоек). Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса.

Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах.

Причем в начале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.

Экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязан представить в пределах района ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням.

Справка действительна 3 дня с момента выдачи.

В справке должны быть указаны дата и время убоя животного.

Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов.

Мясо и субпродукты, доставленные без справки и неклейменые, подлежат обязательному бактериологическому и биохимическому исследованию.

Цель баканализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсиноинфекции и токсикозы. Методы бактериологического анализа»), а именно: -при подозрении на остропротекающие инфекционные болезни (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.); -ящуре, если в мышцах обнаружены единичные некротические очаги; -чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески, если отсутствуют патологические изменения в мышцах туши и во внутренних органах; -некробактериозе, если поражено несколько органов и

Экспертиза качества мяса

Категория: Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Бактериологическое исследование проводят в случаях, предусмотренных действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) и нормативно-технической документацией (ГОСТ 21237—75 «Мясо.
Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши.
На замороженном мясе не должно быть льда и снега.